SANTA MARÍA ZOQUITLAN, México (AP) — El mezcal a saco de agave de México todavía se produce de la misma modo que lo ha sido durante generaciones. El trabajo es calmoso y físico, guiado por el conocimiento transmitido entre familias indígenas.
En muchos pueblos del estado mexicano de Oaxaca, el anciano productor de mezcal del país, el cazalla se utiliza desde hace mucho tiempo como remedio casero y se ofrece como seña de hospitalidad. Está en cada boda, funeral y celebración comunitaria. Sigue siendo no sólo una bebida, sino parte de la vida diaria.
Así es como se hace:
Cosecha de agave
El proceso comienza en el campo. Los trabajadores conocidos como jimadores cortan a mano el agave madurado, conocido localmente como maguey, a menudo en laderas empinadas. Usando machetes y hojas afiladas, cortan las hojas espinosas para revelar la piña, que puede ser transportada en camiones o burros a la destilería.
El trabajo es físicamente intolerante y a veces peligroso. El dominio puede ser desigual y remoto, y las penalidades puntiagudas del agave pueden dañar fácilmente a los trabajadores.
Para elaborar mezcal se pueden utilizar unas 40 especies de agave, de las aproximadamente 200 que existen. La especie conocida como espadín es la más global porque madura más rápido que muchas variedades silvestres y, a menudo, se cultiva en monocultivo.
cocinar el agave
Las plantas se entierran en hoyos revestidos con piedras calientes y cubiertos con tierra. La azotaina calienta las piedras bajo tierra y el agave se asa durante varios días. La cocción lenta le da al mezcal su distintivo sabor tiznado.
“Desde pequeña pasaba días ayudando a mi padre en la destilería”, dijo Elena Aragón Hernández, denominada “maestra mezcalera” gracias a su experiencia, de Santa María Zoquitlán. “Las mujeres siempre han sido parte del proceso y ahora exigimos nuestro sitio en esta industria”.
Triturando el agave
Una vez cocido, el agave se tritura debajo de una enorme piedra circular conocida como tahona. En muchos pueblos, un heroína tira la piedra en círculos, moliendo el agave hasta obtener un puré fibroso.
Algunos productores han comenzado a utilizar trituradoras mecánicas para acelerar el proceso. Si admisiblemente los equipos industriales facilitan el trabajo, algunos productores tradicionales dicen que la tahona rompe las fibras de modo diferente y produce un sabor que las máquinas no pueden replicar.
“Cuando crecí, me di cuenta de que hacer mezcal era mucho más difícil y físico de lo que pensaba”, dijo Luis Cruz Velasco, quien aprendió el oficio de su comunidad en San Luis del Río. “Pasamos todo el día en el palenque trabajando desde el amanecer hasta el atardecer, de lunes a domingo”.
Fermentación
El agave triturado se transfiere a tinajas de madera abiertas y se mezcla con agua a mano. La fermentación puede tardar días o semanas dependiendo de la temperatura y la humedad.
La producción de mezcal requiere importantes cantidades de agua y azotaina. Algunos además han comenzado a comprar madera certificada e instalar sistemas para calmar y reutilizar el agua, así como biodigestores para tratar los desechos de la fermentación y la destilación.
Armando Martínez Ruiz, productor de Soledad Salinas, dijo que su destilería utiliza aproximadamente 30.000 litros (7.925 galones) de agua y más de 15 toneladas de azotaina cada mes para producir rodeando de 5.000 litros (1.320 galones) de mezcal.
Destilación y cata
El jugo fermentado se destila en pequeños lotes en alambiques de cobre, método comúnmente conocido como mezcal artesanal. Un número beocio de productores continúa destilando en vasijas de pústula, lo que se conoce como mezcal atávico, una técnica más lenta y antigua.
El bebida pasa por dos rondas de destilación ayer de estar dinámico para libar. Se mide más por la presencia, el perspicacia y el satisfacción que por las herramientas, y está determinado tanto por la tradición como por la tierra donde se fabrica.
Cada año, miles de visitantes viajan a Oaxaca para degustar el espíritu en los bares locales conocidos en castellano como mezcalerías. El mezcal generalmente se bebe lentamente en sitio de tomarse en tragos, lo que permite a los bebedores verificar las diferencias entre sus muchas variedades.
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El reportaje para esta historia contó con el apoyo del Centro Pulitzer. La cobertura climática y ambiental de Associated Press recibe apoyo financiero de múltiples fundaciones privadas. AP es el único responsable de todo el contenido. Encuentre los estándares de AP para trabajar con organizaciones filantrópicas, una cinta de partidarios y áreas de cobertura financiadas en AP.org.
